Kojisäure und ihre Verwendung Kojisäure ist eine organische Verbindung mit der chemischen Formel HOCH2C5H2O2OH. Es ist ein Derivat von 4-Pyron, das in der Natur als Chelatbildner vorkommt und von verschiedenen Pilzen produziert wird, insbesondere von Aspergillus oryzae, dessen gebräuchlicher Name in Japan Koji ist. [2][3][4] Kojisäure ist ein Nebenprodukt